"Aunque la mayor parte del marisco se enviaba a los mercados minoristas e institucionales sin envasar, el pescado entero o aliñado y algunos mariscos se envasaban en hielo y se comercializaban en contenedores a granel, recientemente la tendencia está cambiando más hacia el envasado del marisco con la ayuda de las últimas innovaciones en envasado y las cambiantes demandas de los clientes a un ritmo acelerado.
El envasado del marisco es muy importante, ya que, incluso congelados, los productos pesqueros se encuentran entre los más perecederos de todos los productos. Tres factores bioquímicos y biológicos contribuyen a la rápida pérdida de calidad.
El principal factor son las bacterias, ya que los productos pesqueros son una excelente fuente de nutrientes para el crecimiento bacteriano. Las bacterias convierten muchos componentes naturales en malos olores o malos sabores, y a veces producen compuestos tóxicos. En segundo lugar, los lípidos de los productos pesqueros son muy insaturados en comparación con los de otros alimentos musculares y se convierten fácilmente en compuestos rancios. En tercer lugar, varias enzimas digestivas y musculares descomponen activamente las proteínas musculares, lo que puede dar lugar a texturas blandas y pastosas.
La permeabilidad de los gases y el agua a través del material de envasado viene determinada por su composición química. Hoy en día, las películas de alta barrera, que pueden ser laminadas o coextruidas, constan de dos o más capas de materiales que difieren en su composición. De este modo, varias propiedades, como la permeabilidad a los gases, la capacidad de termosellado y la flexibilidad a bajas temperaturas, pueden integrarse en una sola lámina para satisfacer las necesidades de envasado.
La serie CM de Cehuma se adapta perfectamente a las necesidades de envasado de marisco, tanto al vacío como en atmósfera modificada. En particular, el envasado en atmósfera modificada reduce el crecimiento microbiano y la degradación enzimática, aumentando así la vida útil del producto. El principal gas utilizado en el envasado en atmósfera modificada (MAP) es el dióxido de carbono. Sin embargo, a menudo se añaden otros gases, como el oxígeno, para evitar cambios de color no deseados.
Varios factores influyen en los efectos antimicrobianos del dióxido de carbono en los envases de atmósfera modificada. Entre ellos se encuentran la carga microbiana inicial, la concentración de gas, la temperatura y la permeabilidad de la película. Para que sea eficaz contra los microorganismos de deterioro aeróbicos, se requiere un 20-60 por ciento de dióxido de carbono en el espacio de cabeza de los envases de atmósfera modificada. Nuestras máquinas de la serie CM ofrecen envasado automático al vacío y en atmósfera modificada para pescado congelado o sin congelar, músculos, cangrejos, gambas, filetes de salmón, filetes de pescado y otros productos del mar."
