Métodos de envasado para conservar carne, aves y pescado

"El principal objetivo de cualquier forma de envasado para alimentos frescos de músculo es prevenir o retrasar cambios indeseables en el aspecto, sabor, olor y textura, lo que se denomina descomposición. El deterioro de estas cualidades provoca pérdidas económicas debido al rechazo del producto por parte del consumidor. En cuanto a la mentalidad de compra del consumidor, el aspecto de los alimentos musculares frescos afecta en gran medida a la decisión de compra. Durante el almacenamiento de alimentos musculares crudos como carne fresca, pescado de aleta, pollo fresco, etc... a temperaturas de refrigeración, varias reacciones químicas enzimáticas y no enzimáticas afectarán al sabor, olor y textura de los tejidos. Algunos de estos cambios provocados por las reacciones enzimáticas son deseables, como el aumento de la terneza de la carne de vacuno envejecida. Sin embargo, la mayoría de los cambios provocados por las actividades enzimáticas son indeseables. Por lo tanto, un envase conservante debería aplicarse idealmente para inhibir las actividades enzimáticas indeseables, pero sin interferir o inhibir las actividades que son beneficiosas. Teniendo en cuenta lo anterior, existen básicamente cuatro categorías de envases conservantes que pueden utilizarse con alimentos musculares crudos como carne fresca, pollo, aves de corral, pescado... Se trata de los envases al vacío, los envases en atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno (MAP), los envases en atmósfera modificada con bajo contenido de oxígeno (MAP) y los envases en atmósfera controlada (CAP). Tipo Gases de envasado Permeabilidad al gas del film Atmósfera Envasado al vacío Aire residual Bajo Anaeróbico Alto O2 MAP O2, CO2, N2 Bajo Aeróbico Bajo Q2 MAP CO2, N2, O2 residual Bajo Anaeróbico Atmósfera Controlada (CAP) CO2, N2 Anaeróbico Anaeróbico Los envases al vacío consisten en bolsas al vacío en las que se aplica una película de baja permeabilidad a los gases sobre la superficie del producto. Los efectos conservantes se consiguen mediante el desarrollo de un entorno anaeróbico dentro del envase. Los envases de atmósfera modificada (MAP) con alto contenido en O2 contienen atmósferas de oxígeno y dióxido de carbono y, a menudo, nitrógeno. Sólo el oxígeno y el dióxido de carbono tienen efectos conservantes. Sin embargo, el dióxido de carbono es muy soluble en los tejidos musculares y grasos, mientras que el oxígeno puede ser respirado por los tejidos y las bacterias en concentraciones iniciales elevadas, tenderá a perderse a través de la película de envasado. En consecuencia, el nitrógeno se incluye a menudo en atmósferas MAP con alto contenido de O2 como relleno inerte, para evitar el colapso del envase. Los envases con atmósfera modificada (MAP) de baja O2 contienen atmósferas de dióxido de carbono y nitrógeno, normalmente con algo de oxígeno atmosférico residual que permanece en el envase en el momento del cierre. Dado que el nitrógeno no tiene ninguna función conservante en atmósferas MAP con baja concentración de O2, el volumen inicial de la atmósfera del envase sólo debe ser suficiente para permitir la disolución del dióxido de carbono en el producto sin que se produzca el colapso del envase y el aplastamiento del producto. Los envases de atmósfera controlada (CAP) contienen atmósferas que no cambian durante el almacenamiento del producto. Para lograrlo, las películas utilizadas para este tipo de envases deben tener una permeabilidad a los gases muy baja, preferiblemente inconmensurable. Las atmósferas CAP pueden contener dióxido de carbono y/o nitrógeno. Si se utiliza dióxido de carbono, el volumen inicial de gas debe ser suficiente para permitir la disolución del dióxido de carbono en el producto. Los atributos específicos de los diferentes tejidos de carne cruda determinan cuál de estos diversos sistemas de envasado es el más adecuado para la conservación."