Envasado al vacío y en atmósfera modificada para productos lácteos

"La gestión de la temperatura y la modificación de la atmósfera son dos factores fundamentales para prolongar la vida útil de los alimentos. El envasado en atmósfera modificada (EAM) de productos frescos se basa en la modificación de la composición gaseosa del interior del envase, a partir de las interacciones entre dos procesos, la respiración del producto y la transferencia de gases a través del envase, lo que da lugar a una composición gaseosa más rica en CO2 y más pobre en O2. A diferencia de los sistemas de atmósfera controlada (AC), la tecnología de atmósfera modificada (AM) presenta una mayor flexibilidad en la prolongación de los beneficios de la AC para mejorar la vida útil de un mayor número de productos frescos durante su distribución y almacenamiento. Las condiciones de atmósfera modificada pueden lograrse mediante el envasado en un sistema pasivo, equilibrando la respiración del producto y el intercambio de gases a través de los materiales del envase. Tales sistemas, denominados MAP, pueden visualizarse como envases a granel, como envases unitarios de venta al por menor y como recubrimientos individuales de productos. Los principales gases empleados en MAP son oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, utilizados en diferentes combinaciones y proporciones dependiendo de (a) el producto, (b) la vida útil prevista del producto y (c) las necesidades del procesador y del consumidor. La elección final está muy influida por la flora microbiológica que crece en el producto, la sensibilidad del producto al oxígeno y al dióxido de carbono, y sus requisitos de estabilidad del color. El MAPA de venta al por menor de productos recién preparados podría lograrse con éxito utilizando una película de envasado de permeabilidad adecuada para establecer EMAs óptimas de normalmente 3%-10% de O2 y 3%-10% de CO2. La leche es la fuente de una amplia gama de proteínas necesarias con fines nutricionales para los nuevos productos alimentarios más prometedores de la actualidad. Las proteínas lácteas aisladas son ingredientes alimentarios naturales y fiables con una excelente funcionalidad. La grasa láctea es una excelente fuente dietética de retinol, TH y β-caroteno, que despliegan su actividad antioxidante tanto en los tejidos biológicos como en los alimentos. El β-caroteno y el retinol eliminan tanto el oxígeno singlete como los lipoperóxidos, limitando así considerablemente la oxidación de los ácidos grasos. La importancia de la leche de cabra y sus productos, como el yogur, el queso y el polvo, en la nutrición humana puede clasificarse en torno a los tres ejes siguientes: (1) alimentar a más personas hambrientas y desnutridas en el mundo en desarrollo que con leche de vaca; (2) tratar a personas afectadas de alergias a la leche de vaca y trastornos gastrointestinales; y (3) satisfacer las necesidades gastronómicas de los consumidores entendidos, una cuota de mercado en expansión en muchos países desarrollados. Son muchos los factores que pueden afectar y afectan a la vida útil de los productos lácteos. Algunos de estos factores son (1) la calidad de la leche cruda, (2) el funcionamiento del pasteurizador de alta temperatura y corta duración (HTST), (3) la limpieza y el saneamiento de las líneas de pasteurización, (4) el grado de saneamiento de los tanques de almacenamiento de leche pasteurizada, (5) el saneamiento y el diseño «protector» de las máquinas de llenado, (6) el estado de limpieza del entorno general de la planta, y (7) el control adecuado de la temperatura. Por lo tanto, la eliminación de las bacterias psicrotróficas que pueden contaminar la leche junto con la temperatura (alta o baja) puede convertirse en un factor crucial. La leche y los productos lácteos son medios altamente nutritivos, en los que los microorganismos pueden crecer y provocar su deterioro. Aparte de las botellas de vidrio tradicionales y los cartones revestidos, se han utilizado envases totalmente de plástico para el envasado de leche pasteurizada. Los problemas de los envases totalmente de plástico utilizados en los estudios aquí citados incluyen la transmisión de la luz y la permeabilidad al oxígeno. Cabe señalar, sin embargo, que se ha informado de que se producen reacciones oxidativas (autooxidación) en la leche envasada incluso en cartones recubiertos, que resultaron ser más o menos impermeables al oxígeno. Más recientemente, se han utilizado botellas de tereftalato de polietileno (PET) y polietileno de alta densidad (HDPE) coextruido para el envasado de leche fresca (Karatapanis et al., 2006). El PET es un material plástico versátil que se utiliza normalmente en el embotellado de bebidas no alcohólicas, y se ha introducido como material de envasado para la leche líquida. El PET ofrece varias ventajas como material de envasado de alimentos, como transparencia, ligereza, resistencia y reciclabilidad. Además, el PET pigmentado aumenta su versatilidad al proteger los alimentos de la luz, lo que a su vez ayuda a proteger el sabor de los alimentos contra la oxidación lipídica inducida por la luz. oxidación lipídica inducida por la luz. Sin embargo, un atributo potencialmente negativo de los envases de PET es que su permeabilidad al oxígeno puede ser un factor en el desarrollo de sabores desagradables oxidados en la leche UP con el paso del tiempo. Es bien sabido que los materiales de envasado como el polietileno (PE) y el poliestireno (PS) son permeables a los gases y permiten la difusión de oxígeno en el yogur durante el almacenamiento. El PS, como material de envasado, se utiliza en la fabricación de vasos de plástico para productos lácteos, como vasos para helado o yogur. Cehuma ofrece la Serie CM que son máquinas automáticas de envasado al vacío y en atmósfera modificada para queso Cameros, queso Blanco, paneer, queso cheddar, requesón, queso Crottin de Chavignol, queso Giuncata, queso Fior di latte, rallador graviera (queso duro), Kashkaval, queso Mozzarella, queso Parmigiano Reggiano, queso Primosale, queso Provo-lone, Ricotta, queso Semihard, queso Havarti en lonchas, queso Whey, queso Stratiatella... con su mejor calidad, alta velocidad y máxima seguridad alimentaria. Cehuma también ofrece su serie YZ para el llenado y sellado de queso fresco, leche, mantequilla, queso fundido, queso fresco suave... de nuevo con su mejor calidad, alta velocidad y máxima seguridad alimentaria."