Envasado de productos cárnicos y avícolas

"El mercado mundial del envasado en la industria alimentaria está a punto de dar el siguiente paso de crecimiento. Aparte de la fuerte demografía favorable, se espera que factores como el aumento de los ingresos, la creciente concienciación de los consumidores y la demanda de alimentos procesados sean las motivaciones clave de este crecimiento. Debido a este hecho, tanto los proveedores de envases como los usuarios finales se ven obligados a pasar de los envases a granel a los de venta al por menor y a los envases unitarios y de pequeño tamaño. Los envases no son sólo los materiales que rodean a un producto, sino que también son esenciales para satisfacer requisitos funcionales y de marketing específicos. Estos incluyen todos los aspectos de la distribución, el almacenamiento y la comercialización, junto con la contención, la protección, la conservación, el porcionado, la comodidad y la comunicación. Estos requisitos son necesarios debido a los resultados de la comercialización. Teniendo en cuenta lo anterior, ¿cuál es la función del envase? Una de las principales funciones del envase es servir de protección frente al entorno exterior, que incluye la temperatura, la humedad, el oxígeno, las partículas en suspensión y la luz. También debe proteger contra la contaminación biológica de microorganismos, roedores, insectos y otras plagas. Además, un envase sirve como herramienta de marketing, ya que debe proporcionar espacio para una etiqueta que contenga información, como la identificación del producto, los ingredientes, la información nutricional, el peso neto, la verificación de la inspección, las instrucciones de cocinado, el nombre y la ubicación de la empresa e instrucciones sobre cómo ponerse en contacto con el procesador. El envase debe proteger contra la pérdida o ganancia de humedad y regular la permeación de gases como el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno.Esto permite al envase controlar el color y el aspecto de la carne minimizando la oxidación, lo que influye en el color, el olor, el sabor y la seguridad, y también proporciona un entorno que desalienta el crecimiento microbiano, lo que a su vez retrasa la aparición de deterioro y reduce el impacto de los patógenos transmitidos por los alimentos.El envase no puede mejorar ni estabilizar por completo la calidad del producto, pero sí ralentizar su deterioro.Una consideración importante es la vida útil del producto, especialmente si se tienen en cuenta las largas distancias que hay que recorrer para distribuir el producto a los consumidores finales. La propiedad de barrera de un material de envasado es una medida de la resistencia ofrecida a un permeante, independientemente de que sea un gas como el oxígeno, el dióxido de carbono, el nitrógeno o el monóxido de carbono; o vapor de humedad; o un rasgo sensorial como el aroma.Esta información es una parte muy importante de la especificación de un film o envase.Entre las consideraciones a tener en cuenta al seleccionar y diseñar un envase figuran los factores de resistencia, que incluyen la resistencia a la tracción, el alargamiento y el desgarro, y la resistencia a la perforación, todo lo cual debe considerarse en todas las condiciones de temperatura y humedad previstas. La vida útil de la propia película es importante.Los factores de maquinabilidad incluyen la rigidez y el deslizamiento (que afecta a la capacidad de las personas para abrir las bolsas); y los factores de comercialización, como la claridad o transparencia, el brillo, la ausencia de un aspecto indeseado, la resistencia a la abrasión y la resistencia a la rotura.El factor más considerado, o el rasgo fundamental, es el coste. Envasado al vacío El principio básico del envasado al vacío es bastante sencillo y se ha utilizado con éxito comercialmente. El efecto conservante de los envases al vacío se consigue eliminando el aire del interior del envase y manteniendo un entorno deficiente de oxígeno alrededor del producto mediante el sellado del producto en una película flexible de baja permeabilidad al oxígeno. Este ambiente deficiente de oxígeno dentro del envase prolonga la vida de almacenamiento del producto al seleccionar una microflora anaeróbica de deterioro de crecimiento más lento e impedir la proliferación de los organismos aeróbicos de deterioro de crecimiento rápido. La película plástica utilizada para el envasado al vacío debe tener una gran resistencia a los gases y al vapor de agua, con una perfecta estanqueidad y una buena resistencia mecánica. Envasado en atmósfera modificada En el envasado en atmósfera modificada (EAM), el ambiente gaseoso que rodea la carne se modifica antes del sellado térmico y, a continuación, cambia gradualmente como resultado de la interacción entre el producto y el envase. Los gases y su proporción para modificar la atmósfera dentro del envase se seleccionan cuidadosamente para un tipo concreto de producto cárnico. El nitrógeno, el dióxido de carbono y el oxígeno son los tres gases más importantes. El nitrógeno es un gas inerte y no reacciona con los diversos componentes de un producto cárnico. El oxígeno se utiliza cuando es imperativo desarrollar un color deseable. El dióxido de carbono se utiliza para crear un entorno anaeróbico en el interior del envase. La mezcla gaseosa de la atmósfera modificada difiere según las especies. Mezclas gaseosas utilizadas en el envasado en atmósfera modificada de productos cárnicos y avícolas Envasado de productos cárnicos y avícolas"